Veganer Genuss im Deichkind vom Strandgut Resort

Im Deichkind, dem Restaurant im Strandgut Resort in Bad St. Peter-Ording, steht veganer Genuss im Mittelpunkt: Mit einer innovativen Speisekarte und einem klaren Fokus auf pflanzliche Küche bringt das Deichkind spannende kulinarische Impulse auf die Halbinsel Eiderstedt.

Veganer Genuss in St. Peter-Ording: Essen im Deichkind im Hotel Strandgut 

Brücke zum Sandstrand in St. Peter-Ording auf Eiderstedt

Als ich nach St. Peter Ording aufbreche, ist es noch erstaunlich ruhig im Ort. An diesem Tag, rund eine Woche vor Ostern, fehlt nicht nur der Wind, der hier normalerweise um die Ohren pustet, sondern auch die Massen an Touristen, die an den Sandstrand pilgern. 

Kurz vor der Brücke ans Wasser, in prominenter Lage mit Blick über die Dünen, liegt das Strandgut Resort mit dem Restaurant Deichkind. Hier treffe ich mich mit Küchenchef Markus Friederici, um über seine Speisekarte zu plaudern. Denn diese besteht zum Großteil aus veganen Gerichten. 

Plaudern im veganen Genuss im Deichkind: Markus Friedrici und Ute Walter

Vegane Speisekarte im Deichkind

Friederici ist bereits seit neun Jahren Teil der Deichkind-Crew. In dieser Zeit hatte er das Konzept der Küche mehrere Male auf den Kopf gestellt: Gar nicht so einfach, es so vielen unterschiedlichen Gästen, die bisher im Ort nur rustikale Seemannsküche oder Lammbratwürste kennen gelernt hatten, zu überzeugen und zu binden. Mit dem Schwenk auf die vegane Küche aber gelingt es.

Während die Gastro- und Hotelleriebranche unter dem ersten Corona-Lockdown zitterte, begann Markus Friederici, sich bei einem Fernstudium als Ernährungsberater mit vegetarischer und veganer Küche auseinanderzusetzen.

Teller mit pflanzlichen Speisen im Deichkind im Strandgut Resort

Dabei will er niemanden bekehren, sondern durch das Angebot kulinarische Welten für seine Gäste eröffnen – und so aufzeigen, dass dies der einzige Weg ist, den wir aktuell haben. Vor allem geht es Friederici darum, über seinen Weg zu demonstrieren, dass Genuss auch gesund möglich ist. Das bedeutet, dass anders zwar anders ist – aber eben dadurch nicht falsch. So erweitert er den kulinarischen Horizont seiner Gäste.  

Friederici fängt an, nicht nur vegane Speisen einzubauen, sondern krempelt die Zubereitung fast komplett auf pflanzenbasiert um. Zudem ersetzt er sämtliche Weizenmehlprodukte durch Dinkel und Roggen. So können Menschen mit Gluten- und anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten ganz entspannt bei ihm essen gehen – und eine Vielzahl von Gerichten aus der Karte auswählen, statt wie sonst nur zwischen ein oder zwei Gerichten zu wählen.

Veganer Genuss ist regional im Deichkind

Doch der Koch aus Niedersachsen geht noch weiter: In der neuen Karte geht er in die Vollen und markiert konsequent nicht-pflanzliche Gerichte als solche, statt alle veganen Speisen mit Icons kenntlich zu machen. Dadurch wird pflanzlich das neue Normal und Fleisch zur Ausnahme. Damit folgt Friederici dem Trend, den große Marken wie Lidl oder BurgerKing durch die gezielte und provokante Preisreduzierung von pflanzenbasierten Produkten setzen.

Zudem hat Friederici die Möglichkeit, die Karte jeden Tag neu drucken lassen. So kann er ganz schnell und flexibel auf die Angebote, die seine regionalen Partner und Zulieferer machen, eingehen. Er kooperiert z.B. mit dem Heider Start Up Minigrøn, die Vertical Gardening praktizieren – und durch die lokale Nähe unheimlich schnell liefern können. Wenn die Sprossen morgens geerntet werden, sind sie mittags bereits im Restaurant. 

Mit diesem Konzept respektiert Friederici aber vor allem, dass die Ressourcen aus der Umgebung endlich sind. So bleibt er in engem Kontakt mit seinen Lieferanten, z.B. mit Himbeertobi aus Oldenswort, die er täglich fragt: „Was hast du? Und wie viel kannst du liefern?“ Entsprechend kann er die Karte im Deichkind schnell anpassen auf das, was tatsächlich saisonal und regional verfügbar ist. 

Auch mit dem Nationalpark Wattenmeer, der wortwörtlich direkt vor der Tür liegt, kooperiert Friederici. Der Koch eignet sich in Kursen fast verlorenes Wissen über Salzwiesenkräuter an und bringt diese in kleinen Mengen ebenfalls auf die Speisekarte in St. Peter-Ording. Davon wiederum wird dann ein Teil der Einnahmen an den Nationalpark gespendet. 

Vegan essen im Deichkind: Genießen statt ersetzen

Fleischersatzprodukte gibt es im Deichkind übrigens fast gar nicht. Statt etwas vermeintlich Fehlendes zu ersetzen, findet der Koch es viel spannender, mit den Lebensmitteln zu arbeiten, die er zur Verfügung hat. Sein Ziel ist es, das Optimum aus dem Gemüse herauszuholen, sie neu zu interpretieren und zu verwenden – das sei die große Kunst, und erst dann würde es auch anfangen, spannend zu werden.  

veganer Genuss im Deichkind: Frühstücksbuffet mit pflanzlicher Auswahl

Auch auf Soja verzichtet der Küchenchef weitesgehend: So wird künftig Joghurt aus Ackerbohnen im Großgebinde, was zusätzlich Müll spart, für den Restaurantbetrieb eingekauft. 

Den Joghurt z.B. kann man beim großen Frühstücksbuffet, das auch für Nicht-Gäste des Hotels geöffnet ist (und welches ich uneingeschränkt empfehlen kann), probieren. Dort ist die Auswahl phänomenal: 

Nussmaschine für selbstgemachtes Nussmus im Strandgut Resort

Bis auf Wurst und Käse (sowohl vegan als auch tierisch) und Brötchen, die vom Joldelunder Bäcker stammen, ist alles selbstgemacht. Ein Highlight ist die Nussmaschine, in der Schokostückchen und eine Nussauswahl ganz frisch zu einem herrlichen Schoko-Nuss-Mus verarbeitet werden.  Damit gefällt mir das Frühstück im Deichkind noch besser als das im Auntie Clara.


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